La cocina es la parte medular de muchos proyectos, si la cocina tiene alguna demora en tiempos de producción muy probablemente se generará un caos, por ésta razón es necesario garantizar el correcto funcionamiento y que el personal no se encuentra en riesgo.
Recordemos que para éste objetivo existen dos tipos de mantenimiento, el preventivo y el predictivo o de precisión. En ambos casos podemos hacer similitud con la limpieza del área de trabajo antes de comenzar a realizar la producción de alimentos y el lavado de las ollas después de ser usadas. Éstos mantenimientos ayudan a tener la veracidad del buen y correcto funcionamiento del equipo, mobiliario y guías mecánicas con el fin de evitar averías, errores, accidentes, demoras y garantizar la calidad de la producción dentro de la cocina, y garantizar
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| El mantenimiento predictivo ayuda a que el personal pueda operar de manera eficiente el equipo de cocina y se eviten accidentes. Fotografía por Pixabay. |
¿EN QUÉ CONSISTE EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO?
El mantenimiento preventivo se refiere a la acción técnica que se realiza al equipo de la cocina industrial y a sus guías mecánicas para que de manera anticipada se pueda prolongar la vida útil y evitar fugas. Por nombrar algunos ejemplos:
- la realización de la limpieza profunda manchas o residuos de alimentos;
- verificar el correcto funcionamiento de perillas de la parrilla, plancha o estufón;
- verificar el correcto funcionamiento de bisagras, bandas, o cualquier dispositivo cuyo funcionamiento involucre piezas móviles con riesgo de atascarse o sobrecalentarse en el sistema de aire acondicionado y refrigeración;
- verificar y en su caso rellenar los niveles de aceites, anticongelantes o gas en los diferentes aparatos de la cocina industrial:
- mantener el equipo limpio y lubricado en todas sus partes, con los ajustes y cambios básicos en tornillos, terminales eléctricos, sellos y empaques hidráulicos, etc.;
- seguimiento de lecturas de consumo eléctrico, ruido, temperaturas de condensación y de evaporación del refrigerante en sistemas de aire acondicionado y refrigeración; y,
- verificar el correcto funcionamiento de las guías mecánicas, es decir, de las instalaciones de gas, electricidad, agua y cañería.
El mantenimiento preventivo se realiza en fechas y horarios donde no interfiera con la producción de alimentos. La calendarización se dará de acuerdo al volumen de producción de la cocina, en ADILUM Arquitectura recomendamos la limpieza profunda se calendarice máximo de manera bimestral, y de manera cuatrimestral o semestral la verificación del equipo y guías mecánicas.
¿EN QUÉ CONSISTE EL MANTENIMIENTO DE PRECISIÓN O PREDICTIVO?
El mantenimiento predictivo o de precisión va de la mano con el mantenimiento preventivo, pues además de que ayuda a predecir cualquier falla a futuro capacita al personal que labora en la cocina en el uso correcto del equipo para reducir riesgos, errores y accidentes en las áreas de trabajo.
Igualmente se realiza en fechas y horarios programados donde no se interfiera con la producción de alimentos. Y de la misma manera, éste procedimiento por lo general es económico, pues las reparaciones detectadas son mínimas e incluso calendarizadas.
VENTAJAS DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y PREDICTIVO
El mantenimiento preventivo cuenta con la ventaja de
- ser mucho más económico con respecto al mantenimiento correctivo;
- no interfiere con la producción de alimentos;
- previa calendarización en fechas y horarios para que los equipos no paren su funcionamiento;
- calendarizar fechas y horarios de diagnóstico, reparación y mantenimiento;
- puede hacerse por etapas para poder detectar dentro del equipo las piezas que estén rotas o dañadas y, dependiendo el caso, repararlas o sustituirlas;
- mayor tiempo para cotizar las reparaciones;
- optimizar el desempeño de las funciones;
- implementación de técnicas de aprendizaje que reducen riesgos y accidentes en las áreas de trabajo;
- combatir la negligencia de operación;
- mejorar las condiciones de operación y calidad dentro de la cocina profesional;
- pérdida de tiempo, dinero y producción; y,
- en general evitar situaciones desagradables.
Para evitar una situación desagradable, pérdida de tiempo, pérdida de producción y un elevado desembolso de dinero, es aconsejable realizar los mantenimientos necesarios y olvidarse de malos hábitos que con el tiempo puedan provocar la aparición de costosas averías en el equipo, guías mecánicas y detalles arquitectónico, recuerde que puede solicitar la ayuda de ADILUM Arquitectura para tener en cuenta ciertas pautas y cumplirlas, antes de que los elementos puedan llegar a quedar inservible.
Por Arq. R. Ramírez
Por Arq. R. Ramírez
